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Dernière mise à jour le :
Mercredi 4 février 2009
22h30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Le logo Inao, garantie de l'AOC.

 



L'ARRETE OFFICIEL DE L'A.O.P. CAMEMBERT DE NORMANDIE.
Copié le 4 février 2009 depuis le site legifrance.gouv.fr




DECRET
Décret n° 2008-984 du 18 septembre 2008 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Camembert de Normandie »

NOR: AGRP0814932D
Version consolidée au 31 janvier 2009

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l’agriculture et de la pêche et de la ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi,
Vu le règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural, notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 ;
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 115-1 et L. 115-16 ;
Vu la proposition du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en date du 4 juin 2008,
Décrète :

Article 1

Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Camembert de Normandie », annexé au présent décret, est homologué.

Article 2

Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Camembert de Normandie », initialement reconnue par le décret n° 86-1361 du 29 décembre 1986, les fromages répondant aux conditions fixées par le cahier des charges visé à l’article 1er du présent décret et dont la production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :

. . . .
- [NDLR : Suivent les noms des 1.678 communes (au lieu de 3 234 précédemment) situées dans les départements du Calvados, Manche, Orne, Eure.]
. . . .

Article 3

A modifié les dispositions suivantes :
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 1 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 2 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 3 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 4 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 5 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 6 (Ab)
. Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 7 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 8 (Ab)
· Abroge Décret n°86-1361 du 29 décembre 1986 - art. 9 (Ab)

Article 4

La ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi et le ministre de l’agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Annexe

CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE (AOP) CAMEMBERT DE NORMANDIE

  Nom du produit.
Description du produit.
Délimitation de l’aire géographique.
Eléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique :
Déclaration d’identification.
Déclaration d’engagement dans un processus d’évolution génétique du troupeau vers la race normande.
Déclaration des installations de sanitation.
Déclarations nécessaires à la connaisance et au suivi des volumes.
Tenue de registres.
Contrôles sur le produit.
Description de la méthode d’obtention du produit :
Race.
Pâturage.
Alimentation.
Lait mis en œuvre.
Transformation.
Affinage et conditionnement.
Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique :
Spécificité de l’aire géographique.
Spécificité du produit.
Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit.
Références concernant la structure de contrôle.
Eléments spécifiques de l’étiquetage.
Exigences nationales.

1. Service compétent de l’Etat membre : Institut national de l’origine et de la qualité, 51, rue d’Anjou, 75008 Paris. Téléphone : (33)-(0)-1-53-89-80-00, télécopie : (33)-(0)-1-42-25-57-97, courriel : info@inao.gouv.fr.

2. Groupement demandeur : Association de défense et de gestion de l’AOC Camembert de Normandie , 6, rue Fresnel, 14000 Caen. Téléphone : (33)-(0)-2-31-95-20-20, télécopie : (33)-(0)-2-31-95-23-95. Composition : Producteurs et transformateurs.

3. Type de produit :
Classe 1-3. - Fromages.

  Nom du produit :
  Camembert de Normandie.

  Description du produit :
  Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Le Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants :

  • la forme de cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à l’emballage au minimum de 250 grammes
  • la croûte dite fleurie , de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges
  • la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple
  • la saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d’affinage.
  Délimitation de l’aire géographique :
  La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :
- [NDLR : Suivent le nom des 1678 communes citées précédemment. ]

  Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique :
Déclaration d’identification.
  Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production du lait, la transformation, l’affinage ou le conditionnement du camembert de Normandie est tenu de déposer une déclaration d’identification décrivant son outil de production et ses engagements. Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée.

  Déclaration d’engagement dans un processus d’évolution génétique du troupeau vers la race normande.
Chaque éleveur souscrit une déclaration d’engagement dans un processus d’évolution génétique du troupeau vers la race normande. Celle-ci figure en annexe de la déclaration d’identification susmentionnée.
Cette déclaration comporte notamment les informations suivantes :
  • les effectifs du troupeau au jour de la déclaration
  • le ou les modes envisagés d’évolution génétique du troupeau vers la race normande (croisement d’absorption ou reconstitution du troupeau)
  • l’échéancier de réalisation de ce ou ces modes pour se conformer aux dispositions du point 5.1 du présent cahier des charges
  • le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du point 5.1 au jour de la déclaration.
  Les modalités de suivi de la déclaration d’engagement sont définies dans le plan de contrôle ou d’inspection approuvé par le service compétent.

  Déclaration des installations de sanitation.
  Les opérateurs déclarent leurs installations de sanitation (unités de microfiltration, de pasteurisation ou d’effet équivalent) présentes dans leur entreprise et leurs caractéristiques techniques. Cette déclaration des installations de sanitation figure en annexe de la déclaration d’identification susmentionnée.

  Déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des volumes.
  Les déclarations suivantes concernant l’année civile précédente doivent être déposées auprès du groupement, selon un formulaire type validé par le directeur de l’INAO, tous les ans avant le 28 février :
  • les quantités de lait mis en œuvre
  • les quantités produites
  • les quantités déclassées
  • les quantités commercialisées sous AOC
  • les quantités en stock au 31 décembre précédant la déclaration.
  Tenue de registres.
Pour permettre le contrôle de la qualité, de l’origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l’appellation Camembert de Normandie tiennent une comptabilité-matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages, ou tout document comptable équivalent. Cette comptabilité-matière est tenue à disposition de la structure de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
D’autre part les éleveurs tiennent à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, notamment :
  • l’inventaire annuel du troupeau, ainsi que les passeports bovins
  • les conditions de pâturage avec précision des dates annuelles de mise à l’herbe et de rentrée en stabulation
  • les conditions d’alimentation : rations saisonnières des animaux, laitiers ou non, consommant la surface fourragère principale
  • la liste des surfaces réellement utilisées par le troupeau
  • les factures mentionnent les quantités et l’origine des fourrages et des autres aliments achetés.
  Les fromageries tiennent à disposition de la structure de contrôle tout document nécessaire au contrôle notamment :
  • des conditions de collecte du lait :
  • date de la collecte
  • identification des producteurs de lait collectés et les volumes correspondants
  • heure du dépotage.
  • des conditions d’élaboration :
  • identification des producteurs dont le lait est mis en œuvre à chaque fabrication
  • nombre de pièces produites par fabrication et pièces expédiées par date
  • enregistrement des temps technologiques.
  Les opérateurs disposant d’installations de sanitation (unités de microfiltration, de pasteurisation ou d’effet équivalent) munissent ces dernières d’enregistreurs continus et étalonnés des heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues afin de justifier les différentes productions réalisées.

  Contrôles sur le produit.
  Les fromages font l’objet de prélèvements périodiques, par sondage, sous la responsabilité de la structure de contrôle. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel tactile et gustatif. Les fromages sont prélevés à la fromagerie, à partir du 21e jour à compter du jour d’emprésurage en vue de l’examen organoleptique et à tout moment en vue de l’examen analytique.

  Description de la méthode d’obtention du produit :
Race.
  A partir du 1er janvier 2020, les exploitations comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande.
L’engagement dans le processus d’évolution génétique vers la race normande implique l’insémination par des taureaux de race normande de l’ensemble des femelles du troupeau laitier et le renouvellement du troupeau à partir de ces femelles ou de femelles de race normande.
Les exploitations souscrivent une déclaration d’engagement dans un processus d’évolution génétique vers la race normande, conformément au point 4 :
  • soit par croisement d’absorption
  • soit par reconstitution du troupeau avec au moins 25 % d’animaux de race normande à partir du 1er janvier 2015.
  On entend par troupeau au sens de ce cahier des charges, l’ensemble du troupeau bovin laitier d’une exploitation composé des vaches en lactation, des vaches taries et des génisses de renouvellement.

  Pâturage.
  Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année.
A compter du 1er janvier 2010, l’exploitation comporte au minimum :
0,33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0,25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation des animaux du troupeau.
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires de l’exploitation. Elles sont accessibles aux vaches laitières et aptes à nourrir ces animaux. Dans le cas d’une exploitation mixte, pour le calcul des surfaces en herbe et en maïs, on opère une distinction entre la part dédiée au troupeau laitier et celle dédiée aux autres animaux.

Alimentation.
  La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l’exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants : herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéagineux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux. Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs coproduits, les protéagineux, oléagineux, protéagineux et leurs coproduits, les pulpes végétales, la mélasse, les produits d’origine laitière, les minéraux, les vitamines.
La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques.

  Lait mis en œuvre.
  Le lait mis en œuvre dans la fabrication du camembert de Normandie est un lait de vache standardisé en matières grasses par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou par crémage naturel.
On entend par crémage naturel le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait.
Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures à compter de l’heure de la traite la plus ancienne jusqu’au début de la maturation.

Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 heures à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 heures à une température maximale de 38 °C.
Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40 °C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de leur fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
Dans les ateliers de fabrication où sont mis en œuvre également des laits ne respectant pas les dispositions du présent cahier des charges, les lignes de traitement du lait destiné à la fabrication du camembert de Normandie sont individualisées pour ne recevoir que des laits aptes à la transformation en camembert de Normandie.
La présence, sur ces lignes de traitement du lait destiné à la fabrication de camembert de Normandie, de matériels pouvant réchauffer le lait au-dessus de 40 °C est autorisée à condition que ces matériels soient déclarés et munis d’enregistreurs continus et étalonnés des heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues conformément aux points 4.3 et 4.5 du présent cahier des charges.

  Transformation.
  Le lait est emprésuré en bassine.
On entend par bassine au sens de ce cahier des charges un récipient servant à la coagulation du lait, d’un volume adapté à la capacité de moulage et au maximum de 330 litres.
L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37 °C avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/100 l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par litre.
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.
Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est interdit.
Le caillé est prélevé dans la bassine :
  • soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l’aide de têtes de moulage articulées
  • soit manuellement, à l’aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d’un manche.
A compter du 1er janvier 2009, les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt de caillé.
La technique traditionnelle se définit par le moulage réalisé manuellement et l’égouttage qui se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d’un store d’égouttage.
A partir du 1er janvier 2017, les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.
Les fromages sont salés au sel sec.
Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 heures.
La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

  Affinage et conditionnement.
  L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 °C jusqu’au conditionnement.
Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13e jour suivant le jour d’emprésurage.
Avant conditionnement, les fromages peuvent être placés sur des planches en bois.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.
Le camembert de Normandie est conditionné sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l’exception du dessus de la boîte faisant office de support d’étiquettes, qui peut être en compobois (fibres de bois agglomérées avec du polypropylène).
Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17e jour après l’emprésurage.
Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22e jour après l’emprésurage.
Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de cette dernière date.

  Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique :

  Spécificité de l’aire géographique.

  Description des facteurs du lien au terroir.
L’aire d’appellation du camembert de Normandie est située sur le territoire des trois départements de la Basse-Normandie ; Calvados, Manche et Orne, ainsi que sur la frange occidentale du département de l’Eure.

Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l’océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux. L’aire de l’appellation est ainsi caractérisée par l’absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du sol par la prairie permanente qui représente plus de 50 % de la SAU du territoire de l’aire et le maillage dense des haies.

L’aire d’appellation, qui se situe au contact entre le Massif armoricain et le Bassin parisien est marquée, avec plus de 1 000 m de cours d’eau par kilomètre carré, par la densité du réseau hydrographique sous forme d’un réseau dense de vallées ou de marais.

Le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité conférée par les pratiques d’alimentation des animaux ainsi que l’utilisation d’animaux de race normande.
La principale originalité du système d’alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à novembre.
L’importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie permanente, marquée par une grande diversité floristique, et la part très marginale des prairies temporaires. Les herbages se distinguent selon qu’ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou sur les plateaux. Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée.

En outre, les exploitations laitières normandes disposent d’une grande autonomie fourragère. La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l’exploitation. Les achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves achetés dans les plaines limitrophes de l’aire géographique.

La race normande dispose d’aptitudes fromagères exceptionnelles. Elle présente le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises. La race normande présente également une fréquence des combinaisons de certains variants génétiques des caséines du lait les plus favorables à la coagulation du lait très supérieure à celle observée dans les autres races (Grosclaude, 1988).

Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal, 1991). Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional. A tel point qu’elle est devenue un outil identitaire très fortement valorisé dans les démarches de communication autour du lien au territoire normand. Sa présence sur les étiquettes de produit, les affiches ou les films publicitaires est devenue courante lorsqu’il s’agit de présenter l’identité normande.

Eléments historiques liés aux facteurs du lien au terroir.

La révolution herbagère à partir du xviie siècle va modifier profondément l’agriculture du pays d’Auge. A cette époque, la prairie permanente se substitue sur d’importantes surfaces à la forêt ou aux cultures, l’élevage bovin se développe et la production laitière qui en découle, à côté de l’embouche, est transformée en beurre et en fromages à pâte molle.

L’amélioration des moyens de communication et en particulier le développement des transports ferroviaires, avec l’inauguration de la ligne Paris-Lisieux-Caen qui, en mettant le pays d’Auge, à partir de 1855, à moins de six heures de Paris, contre trois jours auparavant, va augmenter fortement le commerce de l’ensemble de la production fromagère augeronne, et notamment de ce fromage de Camembert.

La demande explose et les fermes n’ont plus assez de lait pour honorer leurs commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent à leur voisine, ce qui modifie le type de lait utilisé. Il ne s’agit plus d’un lait tiède mis en œuvre sitôt après la traite mais d’un lait acidifié sous l’effet du développement des bactéries lactiques par l’attente dans les bidons avant son ramassage et pendant son transport.

La production se développe à un stade artisanal mais également avec la construction de sites industriels. La demande est telle qu’il est nécessaire de rechercher du lait en dehors du pays d’Auge, ce qui est rendu possible par la deuxième révolution fourragère qui survient en Normandie où, à partir de 1880, suite à l’effondrement des prix des céréales, de vastes étendues sont progressivement couchées en herbe. L’extension des prairies permanentes sera continue jusque dans les années 1960 où elle atteindra son maximum.

La race normande est créée également dans la deuxième partie du xixe siècle, elle a été constituée à partir de croisements de populations issues de deux types principaux de vaches : la Cotentine et l’Augeronne, ainsi que d’apports extérieurs : Durham, Jersiaise, races bretonnes, hollandaises difficiles à quantifier. La création du herd-book normand date de 1883. Au début du xxe siècle, la race normande s’exporte dans l’ensemble de l’ouest de la France pour ses qualités laitières et bouchères. L’UPRa Normande prendra la succession du herd-book en 1976.

L’année 1880 marque le passage de la fabrication fermière à un stade industriel, par la formalisation des techniques fromagères et l’appel à des scientifiques. La première fromagerie industrielle voit le jour en 1883 au domaine du Tremblay, à La Goulafrière. Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses élèves, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert ainsi son aspect actuel.
Vers 1890, l’invention par un exportateur du Havre, M. Rousset, de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’expédition.

Alors que depuis la Seconde Guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe dans l’Est, puis dans toute la France, en favorisant la création d’unités de fabrication de grande capacité, la Normandie reste aujourd’hui la seule région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camemberts.

A partir des années 1970, la race Frisonne française pie noire (FFPN) fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la Prim’Holstein dans les années 1990. Actuellement la race normande ne concerne plus qu’environ 40 % des vaches laitières de Basse-Normandie.
A la même époque, s’amorce avec l’implantation du maïs une révolution des pratiques fourragères qui le voit se substituer non seulement aux cultures fourragères, autrefois très diverses, mais également à de larges surfaces de prairies permanentes.

  Spécificité du produit.

  a) Caractéristiques des produits.
Le camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants :
La forme est un cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11 cm. Les faces sont planes et le talon est droit.
La croûte est fine, elle présente des moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (Penicillium candidum) pouvant, selon le degré d’affinage, laisser apparaître des pigmentations rouges (Brevibacterium linens).
La pâte est de couleur ivoire à jaune clair. Affinée à cœur, elle est lisse et souple.
La saveur est légèrement salée. Le goût est d’abord lacté et doux puis devient franc et fruité avec davantage d’affinage.

b) Eléments historiques liés à la réputation.
Le camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert, situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux.

En 1702, Thomas Corneille écrivait dans son Dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, qu’ il se tient à Vimoutiers tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du pays de Camembert . A ce moment-là, le camembert est un de ces nombreux fromages du pays d’Auge fabriqués, en ce xviiie siècle, par les paysans et vendus en blanc à des affineurs.

Le camembert, selon une histoire non confirmée, serait né en 1791, en pleine Révolution, d’un transfert de compétences, à Vimoutiers dans le sud du pays d’Auge, entre l’abbé Bonvoust, prêtre réfractaire, et sa protectrice, qui le cachait dans sa ferme : Marie Harel. Ce qui est sûr, en revanche, c’est que ses descendants, membres de la famille Paynel, vont prendre une part active à partir de la première moitié du xixe siècle au développement d’un nouveau fromage.

L’amélioration des moyens de communication va augmenter fortement le commerce de l’ensemble de la production fromagère augeronne. La demande progresse et la fabrication s’étend à l’ensemble du pays d’Auge, où la densité des petites fromageries est particulièrement forte et où les familles des pionniers de cette production (Bisson, Buquet, Lepetit, Saffrey...) passeront petit à petit à un stade artisanal, voire à la construction de sites industriels.

Le 20 mars 1909 se constitue à Lisieux le Syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie (SVCN), qui tentera d’obtenir la reconnaissance en appellation d’origine du camembert.
Mais à partir de 1918, on assiste à une augmentation rapide de la production car, pendant la guerre, les fromagers se sont efforcés de fournir des camemberts à l’armée française. Le camembert a alors acquis une renommée nationale et la demande s’est accrue brutalement : les Normands n’ayant pas pu y répondre seuls, d’autres régions, comme la Bretagne, les Pays de Loire, la Lorraine ou les Charentes, en profitent pour développer leur production de camembert.

Le 19 juillet 1924, le tribunal de Loches déboute le SVCN attendu qu’en effet l’initiative de fabrication du fromage originaire de Camembert remonte au xviiie siècle sans que jusqu’au procès actuel aucune intervention judiciaire ait été tentée en vue d’une limitation de cette appellation alors que de toutes parts se généralisait... le “camembert” sous mention de diverses provenances... Enfin, le 20 janvier 1926, le verdict de la cour d’appel d’Orléans déclare public le nom de camembert et rend seulement obligatoire la mention du lieu de fabrication.

Il faudra attendre 1984 pour que soit consacrée l’AOC Camembert de Normandie pour les fabrications respectant le lien au terroir normand et les itinéraires techniques issus de la tradition : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boîte en bois...

  Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit.

  Les caractéristiques du camembert de Normandie sont liées à son terroir de production, travers d’une au interaction des facteurs humains et du milieu naturel, qui s’expriment autant dans la production du lait que dans sa transformation en fromage.

L’alimentation des animaux est caractérisée par l’importance de l’herbe. Les conditions climatiques (absence de déficit hydrique marqué et de températures extrêmes) en été ainsi que l’important réseau hydrographique, qui permet d’irriguer et de drainer naturellement les prairies mais aussi d’abreuver les animaux, favorisent cette spéculation.

La rareté des températures extrêmes en été permet de disposer de prairies qui ne subissent pas de stress hydrique estival et qui, si elles ne sont pas trop chargées, peuvent être encore exploitées à cette saison. La douceur des températures permet de mettre les animaux à l’herbe très tôt au printemps et très tard en automne. Le long passé prairial des terres de Normandie, dont le couchage en herbe a été réalisé du début du xviie siècle à la fin du xixe a aussi eu pour conséquence d’enrichir les sols en matière organique dont la teneur dépasse régulièrement 6 %. La minéralisation de celle-ci fournit naturellement à la végétation prairiale l’essentiel de ses besoins en azote.

Le paysage bocager, associé à la présence régulière de haies et/ou d’arbres dans les prairies, offre aux animaux un confort face aux aléas climatiques (pluie, vent, fortes chaleurs) qui, en leur permettant d’économiser de l’énergie, améliore leurs performances zootechniques.

Les très étroites relations entre producteurs de lait et fromagers ont permis de développer un partenariat fructueux autour de la qualité microbiologique du lait. Ainsi, grâce à la mise en œuvre de pratiques rigoureuses (alimentation des animaux, hygiène de la traite, mise en œuvre du lait), les résultats obtenus ont permis de préserver l’utilisation traditionnelle du lait cru et de faire bénéficier au fromage de la microflore lactique indigène.

La race normande est le fruit du travail de sélection des agriculteurs de Normandie. Ils ont recherché un animal adapté à leur système de production (herbe et pâturage) comme au milieu dans lequel les animaux se développent et fournissant un lait apte à entrer dans leurs principales productions : les pâtes molles et le beurre. C’est ainsi que de par sa richesse en matière protéique et son excellente fromageabilité, la mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.

Ainsi, s’est développée depuis deux siècles, dans une région déjà orientée vers les pâtes molles, une technologie originale de moulage fractionné en 5 passages successifs de caillé qui précèdent un égouttage lent et spontané.

En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait est très riche en matière grasse et ne peut pas être utilisé entier pour l’élaboration du camembert de Normandie. Ainsi, il est écrémé à 28-29 g de matière grasse/l.

Références concernant la structure de contrôle :

  Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), 51, rue d’Anjou, 75008 Paris (téléphone : 01-53-89-80-00, télécopieur : 01-53-89-80-60).
L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l’agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882/2004 du 29 avril 2004, direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13 (téléphone : 01-44-87-17-17, télécopieur : 01-44-97-30-37).

La DGCCRF est un service du ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi.

  Eléments spécifiques de l’étiquetage :

  Chaque fromage AOP “ Camembert de Normandie “ commercialisé est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention Appellation d’origine contrôlée ou AOC.

  Exigences nationales :

  Principaux points à contrôler et méthodes d’évaluation.
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS - REFERENCES METHODES D'EVALUATION
Localisation des exploitations Aire géog  
Localisation des ateliers fromagers Aire géographique Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Proportion minimale de vaches normandes dans le troupeau Modalité de la déclaration d'engagement
Echéancier fixé au point 5.1.
Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Durée minimale de pâturage des vaches laitières 6 mois minimum par an Examen documentaire
Surfaces minimales en herbe à compter du 1er janvier 2010 0,33 ha minimum de surface en herbe par vache laitiaire traite dont au moins 0,25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de la traite Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Proportion maximale de surfaces en maïs à compter du 1er janvier 2010 2 ha de prairie minimum par ha de maïs ensilage utilisé pour l'alimentation des animaux du troupeau Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Mise en œuvre du lait Utilisation exclusive de lait cru Examen documentaire et/ou contrôle visuel et/ou contrôle analytique
Emprésurage en bassines 330 litres maximum Contrôle visuel
Moulage fractionné du caillé 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 mn au moins Contrôle visuel
Egouttage Egouttage spontané dans les moules au moins 18 heures Contrôle visuel
Durées minimales d’affinage 12 jours minimum en hâloir Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Températures d’affinage en hâloir Entre 10 °C et 18 °C Mesures
Délai minimum avant livraison clients 21 jours minimum Examen documentaire et/ou contrôle visuel
Caractéristiques analytiques des fromages Poids en matières sèches Examen analytique
Caractéristiques organoleptiques des fromages Conformité au barème de notation Examen organoleptique
 

 

Fait à Paris, le 18 septembre 2008.

 
François Fillon

  Par le Premier ministre :
  Le ministre de l’agriculture et de la pêche,
  Michel Barnier
  La ministre de l’économie,  de l’industrie et de l’emploi,
  Christine Lagarde

 
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