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Dernière mise à jour le :
Fevrier 2009
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ajout décret AOP

ajout article France2.fr

ajout article l'Eveil du 28 février 2007

ajout article Ouest-France du 27 février 2007

 

 

Le nouveau logo européen AOP remplacant l'ancien logo français AOC

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Le logo Inao, garantie de l'AOC.

 



DEFENDRE L'A.O.C. CAMEMBERT DE NORMANDIE.


En 1900 :
Dans les archives de l'INA, la Fabrication du camembert au temps d'Emilie Lanquetot et jusqu'après le seconde guerre mondiale.


  Lire l'actualité + récente sur l'AOP dans les pages Etiquettes Camembert Lanquetot



FÉVRIER 2009. LE DÉCRET OFFICIEL DE L'A.O.P CAMEMBERT DE NORMANDIE

Lire la copie du décret paru au Journal officiel de la République française du 21 septembre 2008.

Il faut lire particulièrement les paragraphes : Description de la méthode d'obtention et les éléments justifiant le lien au terroir.
Véritables odes à la protection de la nature !

AOÛT 2008. VICTOIRE ! L'A.O.C CAMEMBERT DE NORMANDIE RESTERA AU LAIT CRU

L'INAO, l'organisme public de gestion des AOC, a annoncé le 4 juin (lire ci-dessous) les nouvelles règles, dont la toute première est l'utilisation exclusive du lait cru.
Il s'agit d'une victoire pour les fabricants artisanaux de camembert, qui s'opposaient depuis des mois sur cette question aux gros industriels du secteur, les groupes Lactalis et Isigny-Sainte-Mère.

Les nouveaux critères édictés par l'INAO pour l'obtention du label AOC "Camembert de Normandie" "renforcent le lien au terroir" et par la même "la typicité" du produit.
Ils stipulent que le lait devra provenir d'une aire géographique réduite de moitié par rapport à la situation antérieure, et limitée aux seuls espaces herbagers et bocagers de Normandie.
Les élevages laitiers d'où provient le lait devront avoir au moins une vache sur deux de race normande. Leur alimentation devra être assurée pendant au moins six mois par le pâturage, et par mise à disposition de foin le reste du temps.
Aucune condition de production du lait n'était requise jusqu'à présent pour obtenir le précieux label AOC Camembert de Normandie.
Enfin, les règles essentielles et spécifiques de fabrication, telles que l'emprésurage en bassine, le moulage fractionné en cinq fois d'un caillé non brisé etc..., sont conservées sans changement.
Ce projet de cahier des charges devra maintenant être soumis au gouvernement en vue de son homologation.

INSTITUT NATIONAL DE L’ORIGINE ET DE LA QUALITÉ
51, rue d’Anjou - 75008 PARIS
Site internet : www.inao.gouv.fr

COMMUNIQUE DE PRESSE

Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité, réuni le 4 juin 2008, a approuvé la révision du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie », telle que proposée par les professionnels à l’issue d’un travail de plusieurs années de la commission d’enquête de l’INAO.

Les évolutions du cahier des charges ont porté principalement sur :

  • l’aire géographique de l’appellation centrée autour des bassins herbagers et bocagers et réduite d’environ 50 % par rapport à l’aire initiale (1 678 communes au lieu de 3 234)
  • la mise en oeuvre de pratiques issues du terroir normand telles que la pratique obligatoire du pâturage pendant 6 mois et la mise à disposition de foin tout le reste de l’année, l’augmentation de la part de la race normande dans la production de lait .

Par ailleurs, ont été réaffirmées les règles essentielles et spécifiques de la fabrication du Camembert de Normandie, telle que l’utilisation exclusive du lait cru, l’empresurage en bassine, le moulage fractionné en 5 fois d’un caillé non brisé, la durée minimum d’affinage en hâloir et l’emballage en boîte en bois.

La révision du cahier des charges renforce le lien au terroir de l’appellation « Camembert de Normandie » et par là même sa typicité.

Le projet de cahier des charges tel qu’approuvé le 4 juin 2008 par le Comité national sera soumis au gouvernement en vue de son homologation.

- - - - - - fin du communiqué - - - - - - - -

Les VERITABLES camemberts AOC à acheter :

- GILLOT
- GRAINDORGE
- REO / REAUX
- SAINT LOUP

et quelques producteurs fermiers de talent !

- DURAND . . . du village de Camembert
- Ferme Le Theil
- Gaec des 4 étangs de Crosville - Manche.

22 JUIN 2007 ALERTE ! ! !

Menaces sur le Camembert AOC

Publié le 22/06/2007 à 13:23 sur le site FRANCE2.FR

Les petits fabricants de camemberts AOC accusent les gros industriels de vouloir tuer ce fleuron fromager.

Les industriels réclament l'abandon du lait cru dans la fabrication des AOC, au prétexte d'éviter les risques sanitaires. Mais pour les artisans, cela signerait l'arrêt de mort de l'authentique camembert.

"Le lait cru permet d'avoir des arômes, une texture et un goût très particulier", explique l'un d'eux, Thierry Graindorge.

Les poids lourds du secteur, Isigny Sainte-Mère et Lactalis (Lepetit, Lanquetot...) - qui représentent à eux deux 90% du tonnage AOC vendu - réclament que l'utilisation du lait cru pour un camembert "certifié d'origine" soit facultative, afin de leur permettre d'utiliser du lait "microfiltré" ou chauffé à plus de 37 degrés. L'argument: le risque sanitaire (crise de Listéria ou d'Escherichia Coli...).

Mais l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), gardien du temple AOC, a rejeté leur demande en début d'année.

Alors que des contrôles de la répression des fraudes ont pris les deux géants en défaut fin 2006 - ils étaient dotés "d'unités de microfiltration et de pasteurisation" -, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère ont annoncé fin mars leur sortie volontaire des AOC tant que le cahier des charges exigerait l'usage exclusif du lait cru (non chauffé). Façon honorable de se tirer d'un mauvais pas ou pression inadmissible ?

L'INAO, qui doit réexaminer la demande des deux industriels dans les prochains mois, parle en tout cas de "chantage".

Les fabricants traditionnels s'organisent

En attendant, face à l'offensive des industriels, les fabricants artisanaux ont décidé de s'unir en créant un nouveau syndicat de fromagers AOC.

Selon eux, l'argument sanitaire masque une vérité: le lait cru pose des problèmes techniques aux industriels, dont le respect des contraintes liées aux AOC freine le développement.

"Nos fromagers font 9.000 camemberts par jour, chez Lepetit ou Lanquetot (deux marques du groupe Lactalis) c'est plus de 200.000. Le suivi de la qualité du lait ne peut pas être la même", estime Thierry Graindorge.

Pour ces fabricants traditionnels de camemberts, dont il ne subsiste qu'une dizaine de marques actuellement - Graindorge, La Perelle, Moulin de Carel, Jort...- supprimer l'obligation du lait cru reviendrait à signer l'arrêt de mort de cet emblème de la gastronomie française.

Car la précieuse étiquette AOC du camembert est la dernière assurance d'authenticité sur laquelle le consommateur peut s'appuyer lorsqu'il fait ses courses au supermarché.

L'avenir dira si le Français tient encore assez fort à ce petit plaisir du bon "calendos" fait dans les règles de l'art pour se mobiliser. Un comité de défense du véritable camembert de Normandie a été créé fin avril pour recueillir les signatures. Gourmets, vous savez ce qui vous reste à faire.

Laure NARLIAN

Signez la pétition pour le respect des AOC : Voir le site de l'association de défense.

Février 2007 : LES FROMAGES AU LAIT CRU EN GRAND DANGER

Le point de vue de ceux qui veulent tuer le camembert au lait cru

Ci-après, paru dans l'édition du mardi 27 février 2007 de Ouest-France :

Les camemberts au lait cru de la coopérative d'Isigny et ceux du groupe Lactalis pourraient renoncer à leur AOC. Aussi minimes soient-ils, les risques sanitaires sont trop élevés. Escherichia Coli 026. À l'usine Réaux de Lessay, au bord des marais de la Manche, ce nom et ce chiffre font encore frémir au souvenir de ce funeste Noël de 2005. Pendant trois semaines, l'usine a été fermée pour organiser la chasse à cette bactérie, responsable de sévères gastro-entérites survenues chez des enfants. Ils avaient consommé du camembert au lait cru de l'entreprise. On avait alors passé toutes les exploitations au peigne fin, analysé et comptabilisé les germes. Et le germe responsable avait été finalement démasqué dans un laboratoire spécialisé à Lyon. Bertrand Gillot, le patron de l'entreprise avait joué cartes sur tables, communiqué sans rien cacher. Et la crise passée, les consommateurs sont revenus vers leur camembert préféré : Réaux a passé un Noël 2006 en toute sérénité.

Dans le petit monde du camembert AOC de Normandie (9 laiteries, 12 520 tonnes de camemberts produits en 2005), l'alerte avait été chaude. Les contrôles se sont renforcés. La chasse à escherichia Coli 026 s'est systématisée. " La sécurité est à son maximum, plaide Claude Granjon, le directeur adjoint de la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère. Les risques deviennent extrêmement limités. On les estime à 2 % au maximum. C'est encore trop ".

Les deux syndicats demandent à l'Inao de permettre à chaque entreprise d'évaluer le risque et prendre éventuellement l'option de thermiser le lait par sécurité " ... souligne Luc Morelon, président du syndicat interprofessionnel du camembert de Normandie, et porte parole du groupe Lactalis. Les deux entreprises attendent beaucoup de la réunion du comité national des produits laitiers de l'INAO, le 13 mars prochain. Après les médailles du Salon de l'agriculture.

Les défenseurs du lait cru.

Extraits de L'Éveil de Lisieux du mercredi 28 février 2007.

Philippe Meslon, fromagerie de Saint-Loup-de-Fribois (groupe Graindorge) : " Ici, nous restons dans le cahier des charges voté par les producteurs AOC. Si certains ne veulent plus le suivre...ils ne peuvent conserver leur AOC...Il existe un camembert AOC Normandie qui doit être fabriqué au lait cru ou ce n'est plus un AOC. " Philippe Meslon est sceptique sur l'argument sanitaire : " Lorsqu'il y a eu la listéria il y a 15-20 ans, nous nous sommes battus pour que le camembert reste au lait cru. Aujourd'hui cette bactérie est maîtrisée tout comme pour l'escherichia Coli 026.
Tous les producteurs sont vérifiés quotidiennement au niveau de leur production. Les prélèvements à 5 jours sont envoyés dans un laboratoire d'analyses. Au bout de 10 jours, on connaît le résultat. Or, pour un camembert au lait cru, la mise sur le marché est au minimum de 21 jours. En cas de problème, cela laisse le temps de réagir.
"

Pour Thierry Graindorge, changer la donne serait une grave erreur. : " Ces fromages au lait cru sont le fleuron de notre patrimoine fromager et de la rentabilité de toute une filière. S'ils étaient produits à base de lait chauffé, cela amènerait une baisse de leur prix et donc du revenu des éleveurs laitiers. À terme, on risque de déséquilibrer complètement l'économie agricole. "

Selon Alain Jacquet, ingénieur à l'Inao, cette bagarre pour modifier le cahier des charges des fromages au lait cru peut remettre en cause l'économie laitière. La tentation serait grande pour les grands industriels de l'agro-alimentaire d'acheter du lait à moindre coût ailleurs qu'en France.

- - - - - - - - - - -Fin des extraits de L'Éveil de Lisieux - - - - - - - - - - - - -

120 personnes travaillent à l'usine Lactalis d'Orbec où sont fabriqués les camemberts Lanquetot

CI-DESSOUS TEXTE REDIGE EN 2001

1/ Définition légale du camembert.
Est camembert un fromage à pâte molle égouttée, ni cuite ni pressée, légèrement salée, à moisissures superficielles, de format rond, de poids maximal de 350g, d’un diamètre de 10 à 11cm, dont la matière sèche renferme un minimum de 38% de matière grasse, provenant du lait de vache, et fabriqué en Normandie.

2/ Le camembert pasteurisé. (un fromage peu cher, mais est-ce un camembert ?)
Cette méthode permet d’obtenir un produit de qualité plus régulière, une meilleure longévité, une possibilité d’industrialisation. C'est un produit de masse pour la distribution de masse. Il représente aujourd’hui 80% de la consommation française.
a/ Préparation du lait.
Le lait est chauffé à un température de 72° ce qui signifie que les micro-organismes pathogènes du lait sont détruits.La flore indigène ainsi éliminée, le lait pasteurisé recevra une dose de bactéries lactiques sélectionnées.
b/ Caillage du lait.
Le lait reçoit une quantité précise de pressure issue de la caillette de veau. La coagulation est faite sur des équipements “en continu”.
c/ Le moulage par automate.
Les cubes de lait caillé sont injectés automatiquement dans les moules en un seul passage.
Après les opérations de démoulage et de salage vient l’affinage. Cette courte étape se déroule dans une atmosphère humide et ventilée, à une température comprise entre 8 et 12°.
Un camembert industriel est fabriqué en quatre heures.

3/ L’ AOC Camembert de Normandie - Appellation d'origine.
La définition de l'AOC Camembert de Normandie s’effectue par l’énoncé de critères positifs successifs. Ce qui signifie que les camemberts non AOC ne remplissent pas au moins une de ces conditions.
Ce procédé, plus proche de la tradition, à l’avantage de mieux préserver le goût et le bouquet du camembert.

  • Le lait.
    Le lait utilisé doit provenir des seuls départements normands. Il assure au camembert une richesse en matière grasse, en protides et en vitamines. Le camembert AOC est fabriqué au lait cru donc ne doit pas être chauffé à une température supérieure à 37°. Par ailleurs, il doit contenir un minimum de 45% de matière grasse sur l’extrait sec (au lieu de 40%) ce qui garantit l’onctuosité et 115g d’extrait sec par fromage (au lieu de 110g) d’ou la nécessité d’un lait de qualité.
  • Caillage du lait.
    Le caillage s’effectue dans des bassines.
  • Le moulage.
    Le camembert AOC de Normandie est impérativement moulé à la louche en cinq passages successifs espacés chacun d’une heure ce qui lui donne un aspect irréprochable.
  • L’affinage.
    Il faut environ 15 jours pour fabriquer un camembert “moussé blanc” et de 21 à 22 jours pour un camembert affiné. Il est affiné “à point” entre 30 et 35 jours, au moment ou il ne reste plus qu’un mince filet blanc de 1 à 2 mm, à l’intérieur de la pâte.
  • Le contrôle.
    Le contrôle de la qualité des fromages AOC est exercé par une commission. L’appellation interdit tout recours à des auxiliaires technologiques comme le pasteurisé.

Les tricheries.

Moulé à la louche?
L’AOC n’a pas été modifiée lorsque le premier robot de moulage a été installé par la coopérative d’Isigny. Aujourd’hui 80% des 10.000 tonnes AOC produites chaque année sont fabriquées par robot de moulage.
Les entreprises qui conservent le moulage traditionnel à la main se sentent spoliées par la mention “moulé à la louche” que toutes les AOC utilisent. Les tenants de l’automatisation argumentent sur la précision, la douceur et la régularité du robot. C’est là le combat entre la fabrication artisanale et la logique industrielle. Le moulage main permet 800 camemberts maximum par personne par jour, la robotisation multiplie cette capacité par ...infiniment plus.

C'est pourquoi certains producteurs industriels précisent "moulé à la main".

Camemberts fermiers et AOC.
Il existe encore un certain nombre de petits producteurs dits fermiers qui proposent un camembert au lait cru moulé à la louche, sans être pour autant AOC. La production des fermiers est par nature limitée en quantité. Le lait provient de l'exploitation personnelle du producteur ou d'un périmètre très limité, ce qui développe mieux la notion de terroir, de goût, de tipicité.
Mon avis : pour acheter un bon camembert, préférez les productions fermières, à défaut les AOC, avec une préférence pour les moulé à la main.

HOLSTEIN ET NORMANDE.
Si la moitié du cheptel bovin laitier est actuellement composé de vaches de race Holstein (robe noir et blanc), il semblerait que la race Normande reprenne du poil de la bête selon une étude de l’INRA.
Les vaches Normandes produisent moins de lait, mais de meilleur qualité notamment grâce à la plus grande fréquence de certains type de caséine. Celle-ci entraîne une meilleurs coagulation du lait et une meilleure rétention de la matière grasse, qui est le support des arômes.
Le règlement de l’AOC n’impose aucun type de race bovine et il est admis que l’alimentation donnée aux vaches joue un rôle capital, voir supérieur à celui de la race, dans la saveur du produit final.
Il est difficile de comprendre pourquoi l'AOC n'impose pas une alimentation majoritairement à l'herbe.

Tradition ?
Ou est la tradition dans un camembert dont le lait provient de Holstein hollandaises nourries de tourteaux importés des USA, d'ensilage de maïs et dont le caillé est moulé à la louche par des robots? L'AOC ne garantit pas une conformité incontestable à la tradition normande. C'est pourtant un label qu'il convient de défendre, voir d'améliorer.
Les fraudes
Que dire de pratiques qui trichent avec l'esprit de l'AOC : pas de pasteurisation à 72° mais "thermisation" à 63° ; micro-filtration; emploi de produits chimiques pour éliminer l'odeur de maïs provenant de vaches nourries à l'ensilage de maïs ; emploi de lait en poudre ; emploi de lait de provenance hors Normandie ; emploi de lait diminué en matière protéique.

Petit lexique pasteurien :
Penicillium. Famille de moisissures (mycelium) dont on ensemence les fromages.
Penicillium album (ou P.camemberti) et Penicillium candidum (ou P.caseicolum) pour les fromages à pâte molle et croûte fleurie, Penicillium glaucum pour les fromages à moisissures internes et Penicillium roqueforti pour le roquefort.

Le Penicillium album a été abandonné progressivement au début du siècle et définitivement après la seconde guerre mondiale. Les laiteries ont adopté le Penicillium candidum produit en laboratoire. Deux différences :
-1- Le Penicillum album produit une croûte le plus souvent bleue pâle mais pouvant être marquée de taches brun-rouge. Le Penicillum candidum assure une croûte blanche que nous connaissons aujourd'hui.
-2- Les enzymes caséolitiques du P.album paraissent plus puissantes que celles du P.candidum et l'on obtient plus rapidement et plus profondément une pâte solubilisée, donc affinée, le goût étant aussi plus prononcé.
En changeant de moisissure, le camembert a donc changé de couleur, mais aussi de goût. Il s'est adouci.

Présure. Diastase extraite de la caillette de veau ou d’agneau de lait, utilisé pour faire cailler le lait.


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